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清香型白酒来自山西杏花村

据香港大湾区时报报道，前几期讲及大湾区珠三角一带所生产的米酒，有豉香有米香，接着也说过酱香和浓香，四大香型还有清香未和读者分享，究竟清香型白酒来自何处呢，请看唐朝诗人杜牧的诗句，便知端倪：

清明时节雨纷纷，

路上行人欲断魂。

借问酒家何处有，

牧童遙指杏花村。

这一首名为《清明》的诗，脍炙人口，传颂千年，究竟「杏花村」位于何处？这当然不是香港岛东区港铁直达的屋苑，真正的位置有许多不同说法，但最受认同的是山西汾阳市的「杏花村」，那里最有名的便是「汾酒」，是我国历史悠久的名酒之一，现代的汾酒酒液晶莹透澈，清香馥郁，入口甘甜，醇厚爽洌，余韵悠长。使用晋中特产「一把抓」高粱为原料，大麦和豌豆制成「青茬曲」作糖化发酵剂，以一套独特的「清蒸二次清」的工艺来酿造。使用陶瓷大缸埋入地下来发酵，缸口与地面齐平，据说这是汾酒的特色发酵方法，最后在蒸馏的过程中掐头去尾，让酒质更加纯净可喜。

上面说的是现代的蒸馏汾酒，蒸馏法是元代才从中东传入中土，距今只有800年左右，那么1400多年前，北齐武成帝到访晋阳时说：「吾饮汾清二杯。」的汾清又是甚么酒呢？我有两个推断，隋末唐初，一位不大有名的好酒诗人王绩的诗作这样写：

竹叶连糟翠，蒲萄带曲红。

相逢不令尽，别后为谁空。

按他诗中所说，与朋友对饮，喝的包括有红葡萄酒，而红酒以外，另一种有人解读为竹叶青，竹叶青也是汾酒的一种，山西，应该是中国除凉州以外最早期种植葡葡并且酿造葡南酒的地域，不少文献以至宋朝苏轼的诗句也有提及；按他们的地缸酿酒藏酒，就和远古葡萄酒的酿造方法偶合，现在欧洲还有不少国家，例如奥地利、格鲁吉亚等，仍然沿用这个方法，甚至法国也有一些酒庄在玩玩复古花样，会不会是相互影响？或是，当年的汾酒可能就是葡萄酒？当然，另一个推断，那是更流行的黄酒。

再下去几乎要为汾酒写论文了；说到竹叶青，老一辈的香港人的共同电视广告回忆：「你精我都精，饮杯山西竹叶青。」

钟鉴明博士

香港专业品酒师协会创会主席