摘要：文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时 大家酒评内容中心整理山西是我国古代酿酒业最为发达的地区之一。千百年来， 山西酒业在华夏酒史中创造了非凡的成就， 尤以神工巧匠和美酒佳酝而闻名于世。 由于年代久远， 史传多失， 有关山西古代...
文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
大家酒评内容中心整理
山西是我国古代酿酒业最为发达的地区之一。千百年来， 山西酒业在华夏酒史中创造了非凡的成就， 尤以神工巧匠和美酒佳酝而闻名于世。 由于年代久远， 史传多失， 有关山西古代酿酒的情况已少有人知， 故而笔者涉猎旧籍， 钩沉稗史， 粗略地勾勒出山西古代酿酒的历史脉络和历代山西名酒的状况， 以期对三晋酒史的研究有所裨益。
山西酿酒的历史可以搜索到西周以前。《诗经·唐风·山有枢》云:“山有漆，隰有粟， 子有酒食， 何不日鼓瑟? ” 于此看来， 西周时期， 酒已成为山西人民的生活用品了。 然而， 山西酒业的真正崛起还是在千余年后的北朝时期。
从北魏王朝开始， 山西的酿酒业呈现出一派繁荣景象， 这主要表现在名酒的成批涌现、 酿酒工匠知名度的提高、以及酿酒工艺的成熟三个方面。
桑落酒是产于河东， 首先在全国范围内闯出名声的山西美酒。 河东， 郡名， 又名河中，治蒲城，在今山西西南部。郦道元《水经注·河水注》记载:“河东郡，郡多流杂”、“宿擅工酿， 采挹河流， 酝成芳酎”、“排于桑落之辰， 故酒得其名矣。 然香醑之色， 清白若涤浆焉。 别调氛氲， 不与它同， 兰熏麝越， 自成馨逸。 方土之贡献， 最佳酌矣。”桑落酒，也有人称之索郎酒。上书又载:“自王公，庶友，牵拂相照者，每云:索郎有顾，思同旅语。索郎反语为桑落也。”吴曾《能改斋漫录》卷4有云:“索郎酒者， 桑落河出美酒， 讹为索郎耳。”
关于桑落酒的酝造， 郦道元谓使用河水，但亦有人认为是使用当地的井水。高若讷《后史补》云:“河中桑坊有井，每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳。”无论二者孰是，桑落酒的优良酒质却是有口皆碑。《艺文类聚》卷72引北周庾信《就蒲州刺史乞酒诗》云:“蒲城桑落酒，灞岸菊花秋。愿持河朔饮， 分劝东陵侯。”就是对桑落酒的赞誉。
北魏时， 汝南王元悦曾以桑落酒为厚礼， 送予元叉，得到了太尉的高职。《魏书》卷22《汝南王悦传》记载: “及清河王怿为元叉所害， 悦了无仇恨之意， 乃以桑落酒候伺之， 尽其私佞。 叉大喜， 以悦为侍中、太尉。” 可以看出，桑落酒在北朝时期已经蜚声北国，名扬海内了。
北朝时，王室成员饮用的酒品也都产自山西。在北齐和北周的宫廷内，都能见到山西名酝。《北齐书》卷11《文襄六王传》记载:“河南康舒王考瑜...礼遇特隆。帝在晋阳，手敕之曰:"吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯`。其亲爱如此。”汾清，产于汾州之名酒也。当然，这个时期的汾清酒还属于米酒中的清酒。另据《周书》卷31《韦敻传》记载，韦敻养高不仕，为世所称，周明帝就曾“敕有司日给河东酒一斗， 号之曰逍遥公。” 河东酒， 河东郡所产美酒也。 汾清、河东酒都是北朝时期的山西名酒。
北魏早期都平城（今大同），主要军事和经济实力也多在山西，因而山西的酸酒业得以迅猛发展。山西酒工的高超技艺受到了世人的格外重视。北魏迁都洛阳之后，国家重心南移，特地从山西征调出许多有名的酒工，充实新建都城的酒业，闻名史册的河东酒工刘白堕就是其中之一。杨衒之く洛阳伽蓝记》记载：“市西有延沽、治觞二里，里内之人，多酝酒为业。
河东人刘白堕，善能酿酒，季夏六月，时暑赫晞，以瓷贮酒，暴于日中，经一旬，其酒味不动，饮之香美，醉而经月不醒。京师朝贵，出郡登藩，远相饷馈，逾于千里。以其远至，号曰赫觞，亦名骑驴酒。”不难看出，山西酒工的技术实力稳列京城洛阳之首。随着美酒佳酿的远传，山西酒工之名也就流芳各地了。
北朝时期的酒类都是米酒，采用复式发酵法，用酒曲酿制。由于米酒所含酒精度稍低，酒多不宜保存。从刘白堕的造酒技术来看，已解决了米酒容易酸败的难题，酒质可以长期稳定，因而能够携带远行。同时，刘白堕酿造的酒，酒度已大幅度提高，人们少饮辄醉，这不但是米酒能够长期保存的重要因素之一，也反映了酿酒技术的成熟。《洛阳伽蓝记》又载：“永熙中，青州刺史毛鸿宾带酒之任，路中夜逢劫盗，盗饮之皆醉，遂备擒获。因此复名擒奸酒。游侠语曰：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”这一段史料恰好说明，刘白堕所酿造的酒已含有较高的酒精量。
山西地区酿酒工艺的成熟还表现在治曲和造酒技术的完备上。治曲是酿酒工艺的第一步，也是关系到酒质优劣的关键工序，山西酒工于此已能深谙熟练。《齐民要术》卷7记载了许多制造酒曲的方法，其中就包括山西酒工制曲法，称为“河东神曲方”。
书中记载其方：“七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分。苍耳一分，艾一分，茱萸一分。若无茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色，滤去滓，待冷，以和曲。勿令太泽。捣千杵，饼如凡曲，方范作之。”从这段记载可知，河东神曲是一种麦曲，同时摻与了桑叶、苍耳等成分，以增强麦曲的发酵力。造麦曲讲究季节和物料的比例。河东酒的优质当以酒曲的精良为前提。
