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王赛时:山西酿酒史略(上)丨大家谈酒

2022-11-06 06:05:18 56

摘要:文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时 大家酒评内容中心整理山西是我国古代酿酒业最为发达的地区之一。千百年来, 山西酒业在华夏酒史中创造了非凡的成就, 尤以神工巧匠和美酒佳酝而闻名于世。 由于年代久远, 史传多失, 有关山西古代...

文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时

大家酒评内容中心整理

山西是我国古代酿酒业最为发达的地区之一。千百年来, 山西酒业在华夏酒史中创造了非凡的成就, 尤以神工巧匠和美酒佳酝而闻名于世。 由于年代久远, 史传多失, 有关山西古代酿酒的情况已少有人知, 故而笔者涉猎旧籍, 钩沉稗史, 粗略地勾勒出山西古代酿酒的历史脉络和历代山西名酒的状况, 以期对三晋酒史的研究有所裨益。

山西酿酒的历史可以搜索到西周以前。《诗经·唐风·山有枢》云:“山有漆,隰有粟, 子有酒食, 何不日鼓瑟? ” 于此看来, 西周时期, 酒已成为山西人民的生活用品了。 然而, 山西酒业的真正崛起还是在千余年后的北朝时期。

从北魏王朝开始, 山西的酿酒业呈现出一派繁荣景象, 这主要表现在名酒的成批涌现、 酿酒工匠知名度的提高、以及酿酒工艺的成熟三个方面。

桑落酒是产于河东, 首先在全国范围内闯出名声的山西美酒。 河东, 郡名, 又名河中,治蒲城,在今山西西南部。郦道元《水经注·河水注》记载:“河东郡,郡多流杂”、“宿擅工酿, 采挹河流, 酝成芳酎”、“排于桑落之辰, 故酒得其名矣。 然香醑之色, 清白若涤浆焉。 别调氛氲, 不与它同, 兰熏麝越, 自成馨逸。 方土之贡献, 最佳酌矣。”桑落酒,也有人称之索郎酒。上书又载:“自王公,庶友,牵拂相照者,每云:索郎有顾,思同旅语。索郎反语为桑落也。”吴曾《能改斋漫录》卷4有云:“索郎酒者, 桑落河出美酒, 讹为索郎耳。”

关于桑落酒的酝造, 郦道元谓使用河水,但亦有人认为是使用当地的井水。高若讷《后史补》云:“河中桑坊有井,每至桑落时,取其寒暄得所,以井水酿酒甚佳。”无论二者孰是,桑落酒的优良酒质却是有口皆碑。《艺文类聚》卷72引北周庾信《就蒲州刺史乞酒诗》云:“蒲城桑落酒,灞岸菊花秋。愿持河朔饮, 分劝东陵侯。”就是对桑落酒的赞誉。

北魏时, 汝南王元悦曾以桑落酒为厚礼, 送予元叉,得到了太尉的高职。《魏书》卷22《汝南王悦传》记载: “及清河王怿为元叉所害, 悦了无仇恨之意, 乃以桑落酒候伺之, 尽其私佞。 叉大喜, 以悦为侍中、太尉。” 可以看出,桑落酒在北朝时期已经蜚声北国,名扬海内了。

北朝时,王室成员饮用的酒品也都产自山西。在北齐和北周的宫廷内,都能见到山西名酝。《北齐书》卷11《文襄六王传》记载:“河南康舒王考瑜...礼遇特隆。帝在晋阳,手敕之曰:"吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯`。其亲爱如此。”汾清,产于汾州之名酒也。当然,这个时期的汾清酒还属于米酒中的清酒。另据《周书》卷31《韦敻传》记载,韦敻养高不仕,为世所称,周明帝就曾“敕有司日给河东酒一斗, 号之曰逍遥公。” 河东酒, 河东郡所产美酒也。 汾清、河东酒都是北朝时期的山西名酒。

北魏早期都平城(今大同),主要军事和经济实力也多在山西,因而山西的酸酒业得以迅猛发展。山西酒工的高超技艺受到了世人的格外重视。北魏迁都洛阳之后,国家重心南移,特地从山西征调出许多有名的酒工,充实新建都城的酒业,闻名史册的河东酒工刘白堕就是其中之一。杨衒之く洛阳伽蓝记》记载:“市西有延沽、治觞二里,里内之人,多酝酒为业。

河东人刘白堕,善能酿酒,季夏六月,时暑赫晞,以瓷贮酒,暴于日中,经一旬,其酒味不动,饮之香美,醉而经月不醒。京师朝贵,出郡登藩,远相饷馈,逾于千里。以其远至,号曰赫觞,亦名骑驴酒。”不难看出,山西酒工的技术实力稳列京城洛阳之首。随着美酒佳酿的远传,山西酒工之名也就流芳各地了。

北朝时期的酒类都是米酒,采用复式发酵法,用酒曲酿制。由于米酒所含酒精度稍低,酒多不宜保存。从刘白堕的造酒技术来看,已解决了米酒容易酸败的难题,酒质可以长期稳定,因而能够携带远行。同时,刘白堕酿造的酒,酒度已大幅度提高,人们少饮辄醉,这不但是米酒能够长期保存的重要因素之一,也反映了酿酒技术的成熟。《洛阳伽蓝记》又载:“永熙中,青州刺史毛鸿宾带酒之任,路中夜逢劫盗,盗饮之皆醉,遂备擒获。因此复名擒奸酒。游侠语曰:“不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪。”这一段史料恰好说明,刘白堕所酿造的酒已含有较高的酒精量。

山西地区酿酒工艺的成熟还表现在治曲和造酒技术的完备上。治曲是酿酒工艺的第一步,也是关系到酒质优劣的关键工序,山西酒工于此已能深谙熟练。《齐民要术》卷7记载了许多制造酒曲的方法,其中就包括山西酒工制曲法,称为“河东神曲方”。

书中记载其方:“七月初治麦,七日作曲。七日未得作者,七月二十日前亦得。麦一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,细磨之。桑叶五分。苍耳一分,艾一分,茱萸一分。若无茱萸,野蓼亦得用。合煮取汁,令如酒色,滤去滓,待冷,以和曲。勿令太泽。捣千杵,饼如凡曲,方范作之。”从这段记载可知,河东神曲是一种麦曲,同时摻与了桑叶、苍耳等成分,以增强麦曲的发酵力。造麦曲讲究季节和物料的比例。河东酒的优质当以酒曲的精良为前提。

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