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被忽视的山西,不止这一面

2022-09-11 13:16:11 555

摘要:自10月初就一直盘踞在山西上空的暴雨阴云,终于在全国人的通力支援下慢慢散去。超过350万亩农田被毁,近2万间房屋倒塌。山西大地遭遇的这场降雨,几乎是史无前例的。比常年要密集13倍的降雨急促袭来,等同于一下子灌进了将近98个西湖。...

自10月初就一直盘踞在山西上空的暴雨阴云,终于在全国人的通力支援下慢慢散去。

山西大地遭遇的这场降雨,几乎是史无前例的。

比常年要密集13倍的降雨急促袭来,等同于一下子灌进了将近98个西湖;

超过350万亩农田被毁,近2万间房屋倒塌;

1763处古建筑深陷险情,平遥古城一段长达25米城墙坍塌……


灾情如此,山西在网上的关注度却始终不高。

是因为扬起的煤炭灰使山西蒙尘?

还是因为吕梁、太行、黄河三道天险将山西隐藏?

“无人问晋”,实属不该!

即使如此,当前阵子中国多地电煤告急,山西这座中国人的“火炉”,还是第一个站出来,以一省之力保14个省份煤炭供应!

“点亮了全国一半的灯,烧热了华北一半的炕”

山西就是这样默默地温暖着中国……

山西,决不该被遗忘。


低调的山西虽不张扬炫耀,一座座古建筑却默默地诉说着它的厚重。

山西全省拥有国家重点文物保护单位452处,其中元代以前的古建筑,山西就占了全国现存的70%以上。

山西又像一轴鲜有人领略过的壮美画卷,藏着写不尽的大好河山:

壶口瀑布、八百里太行、运城盐湖、大同土林……

只要看过山西的美,便只会过目不忘。

对爱吃之人而言,山西更是中国面食的“宇宙中心”。

从可考算起,山西人吃面就已有两千多年的历史了。

以史料中的面条为例,东汉称之为“煮饼”,魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓之“水引”;而唐朝叫作“冷淘”……

对面食的热爱,深深植根于山西人的基因里。


独特的风土,孕育出了山西这个“小杂粮王国”,又在山西人的巧手之下,化成了花样繁多的面食、演绎出多彩的面食文化。

纵贯山西的吕梁山、恒山和五台山,阻隔了来自海洋的湿润季风,使得晋北地区更为干旱寒冷,与晋中、晋东南地区的气候环境截然不同,并最终导致了山西各地盛产的谷物各成一派。

在温暖湿润的晋南,一颗颗麦穗筑起了山西面食宇宙的基底。

借助不同的工具,山西人又把面粉团做得千变万化:手擀面、拉面、剔尖、抿尖……

在四季分明的晋中,高粱、小米等作物,被做成了猫耳朵、扯面、不烂子……温暖了多少山西人的胃。

在干旱寒冷的晋北,顽强生长的莜麦、荞麦,也在山西人的巧手之下,化成了面鱼鱼、蘸片子、栲栳栳……

纵览山西面食,种类之多浩如繁星,

不禁想问:山西到底还藏着多少种美味面食?


晋南

刀削面短,饸饹面长


在毗邻黄河且气候温暖的晋南地区,喜温热的小麦更为丰产。这一全球面食界的种子自中亚迁徙而来,在黄河水的滋养下生根发芽,竟最终成为了山西面食文化的源流里最重要的一支。

究其原因,还是在于小麦富含的面筋蛋白,这种蛋白拥有优良的粘弹性、延伸性,使得用小麦粉制作的面食黏性与弹力兼具;而面团揉捏的时间长短,又能决定面筋蛋白产生的多寡,毫厘之别,却可以使口感差之千里。

在近千年的相处中,山西人逐渐了解了小麦的奥秘,如同一生二、二生三、三生万物一般,将一把把小麦粉做成了数不胜数的美味面食。

众多面食之中,刀削面应是在全国范围内最具盛名的山西面食了。“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”的顺口溜,将刀削面的制作渲染出一股侠气。娴熟的师傅甚至能闭着眼睛、“嗖嗖”地挥动削面刀,从顶在帽子的面团切出一根根均匀细长的面。

下锅稍煮,面条就变得劲道有力,只等浇上肉臊卤汁,就可以大快朵颐了。一口吸溜,面条却意外地绵软熨帖,吸饱了卤汁之后更是口口醇香,眨眼间一碗面条就风卷残云地跌(吃)完了。

关于刀削面倒也有一段颇有趣味的说法。据说元朝时,汉人不被允许持有菜刀,无刀可削,如何是好?聪明的山西人以铁皮作刀,手起“刀”落,根根略带油光的面条照样如飞鱼般窜入锅中。可以说,没有任何东西能阻止山西人跌面,从来没有。

可能是最古老的机械面的饸饹面,则需要用到专门的“饸饹床”,以便将面团放在饸饹床子里,并坐在杠杆上挤轧面团,一根根细长的面条才能钻过漏孔煮入锅中,在均匀的压力下保持柔软而不失筋骨的口感。

饸络面绵软细长,因而也有着颐养延年、长命百岁的寓意。因而每逢节庆婚嫁、老人寿宴,总少不了一碗碗饸络面,共同分享美好祝愿。


晋中

和子饭暖,包皮面香


有诗云:“太行观燕舞,汾水听鹦声,粱买沁州黄,酒沽杏花村”。这首诗不仅道出了山西的山水风情,诗意的背后也道出了晋中盛产的其中两种谷物。

其中的“沁州黄”,指的便是长治市沁县的沁州黄小米了。据记载,当年康熙食过沁州产的小米后通体舒畅,于是龙颜大悦,大笔一挥赐予这种小米“沁州黄”的名号。

本来就耐旱、耐贫瘠的小米,在相对湿润温暖的晋中得到了更好的生长条件,最终以沁人心脾的美味回馈人们的劳作。

用小火慢熬黄澄澄的小米,静候到米粒和水交融,至汤体浓稠、厚厚的米油的浮现,就是熬煮好的信号。适时饮之,五脏俱暖,仿佛每个毛孔都在歌颂着小米的温柔。

小米的特性,使之被应用于许多面食的制作,和子饭就是由小米、面条配合薯类、瓜类等应季蔬菜共冶一碗的山西特色美味。根据所放配料、小米与面条的比例不同,和子饭又能被细分为糊面和子饭、拌面和子饭、擦尖菜饭、压尖菜饭……不一而足。

传统的和子饭,首先要把小米煮成面汤,并加入任君选择的蔬菜,仅在此时,就已经甘香四溢;而后加入手擀面条煮熟,最后以热油“刺啦”一声地激发花椒面的香气,甜香与麻香在小米的温柔承托下浑然一体,一道完美的和子饭才算大功告成。香气入魂,心无旁骛,只想赶紧趁热吃上一碗……

诗的后半句“酒沽杏花村”,虽意指声名在外的汾酒,但酿酒的一大主要原料,正是晋中地区盛产的高粱。

晋中地区很可能是中国高粱的发源地。《九谷考》中便有记载:“旧说首种谓稷。今以北方诸谷播种先后考之,高粱最先,粟次之,黍糜又次之,然则首种者高粱也……余闻之风阳人云,彼地种高粱最早。”

另据考古资料与海内外的研究结果,晋中地区栽培高粱的历史至少在4000年以上,中国高粱完全有可能是独立起源,而非像小麦一样由中亚传入。若考证属实,山西作为中国面食“宇宙中心”的含金量不免又多加了几分。

单纯用高粱面做面食,难免干涩而难以下咽,山西人巧手地用白面皮裹好高粱面团再擀薄,切出了一条条红白相映的面片。

高粱面和白面一粗一细,有着你中有我、我中有你的独特质感;再搭配上荤素皆宜的浇头,口口回香,别有一番滋味。这便是晋中的吕梁、忻州地区颇具特色的“夹心面条”——包皮面。


晋北

栲栳栳软,碗托面爽


较之晋南更加干旱寒冷的晋北地区,仍有许多谷物在此顽强生长,比如喜寒凉而抗干旱的莜麦和荞麦。

受限于交通环境,晋南的小麦面粉曾经很难能运往晋北的众多山区,莜面、荞麦面也就成了人们果腹为数不多的选择。“山里没有那好茶饭,只有莜面栲栳栳还有那山药蛋”的民歌,唱出的正是当年那种别无选择的境况。

近年来,马路连通了晋北地区的每个小山村,大米、白面、玉米面也因此能随时能吃上了,莜麦和荞麦却总是晋北人们不愿割舍、代代传承下来的那一“面”。

图片|张凯心 ©

诚然,粗糙的莜面没有如同小麦一般的延展性、做起面食来有所受限,但在山西人的手里照样能发动面食魔法,变出近百种花样来,比如刚刚提及的莜面栲栳栳。

备好和好的莜面,再揪出一个个剂子,山西人就开始了又一场魔法秀。手掌一搓,再用手指一绕,一卷卷筋薄透亮的莜面栲栳栳便如同变戏法一样码好了。一个个小孔,活像公园池塘里张着小嘴、嗷嗷待哺的鲤鱼。

上锅蒸熟以后,赶紧给鱼儿们“投喂”一勺羊肉臊子或者西红柿鸡蛋卤,软筋适口、浓香不绝,霸道惨了……

图片2|晓风-摄 ©

▲ “栳栳” 也叫“笆斗”,是用竹篾或柳条编制成的打水、盛物的用具


略显青黑的荞麦虽然在营养价值上不如莜麦,且质感奔放,嚼劲十足。充满智慧的晋北人民仍然因地制宜地将它制成了一道道特色面食。

▲山西名吃“猫耳朵”的荞麦style即为“荞面疙饦”


荞麦碗托,山西话里又叫“碗团”,是用荞麦制作的山西夏日消暑佳品。将荞麦面加入调成糊状蒸熟后晾凉切条,再浇上麻辣猪肝或者蒜醋辣油食用,口感鲜美适口,劲道爽滑,在忻州、定边等荞麦产地广受欢迎。

山西拥有的特殊风土、多样气候和悠久农耕历史,不仅每年为全国奉献了超过1400万吨的粮食,也孕育了源远流长的面食文化。


如果没有山西,

中国将要失去300+种面条、

少掉20+种做面的姿态和功夫……

这还仅是有记录在案的数字。


暴雨虽然淹没了土地、冲毁了庄稼,

但绝不会淹没山西丰富的面食文化。

待到晋晴日,齐去尽情吃面吧。

图片1、2|小肥眯 ©

参考资料:

山西这场雨灾真的很严重……丨作者 中国新闻网

中国高粱从哪里起源?这里,有一个倒计时…丨 作者文博山西

2020年山西省粮食产量增长4.6%丨 作者太原晚报


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